Stockholms restauranger har kommit långt när det gäller att minimera sitt matsvinn och sin miljöpåverkan. Tre exempel är Pontus by Tekniska där allt avfall ingår i ett kretslopp, den vegetariska finkrogen Rutabaga samt pop up-restaurangen Retaste – som använder ratade råvaror från matbutiker.
Så mycket som trettio procent av all mat som produceras i världen kastas. I Sverige handlar det om 1,3 miljoner ton som varje år hamnar i soporna.
För att minska matsvinnet i restaurangbranschen har flera restauranger i Stockholm börjat servera mer hållbara rätter. Det handlar om mat som lagas av närproducerade och ekologiska råvaror samt produkter nära sitt bäst före-datum.
Restauranger i Stockholm som minimerar sitt matsvinn
Det går att driva restaurang på ett mer hållbart sätt, det är krögaren Pontus Frithiofs krog på Tekniska Museet, Pontus by Tekniska, ett bra exempel på. Här består menyn av en grön buffé med bakade grönsaker och sallader. Och för att även restaurangens energitillgång ska vara grön ingår allt avfall i ett kretslopp.
– Matresterna som gästerna lämnar hamnar i restaurangens avfallskvarn som är kopplad till avloppet. Där separeras det från vattnet i en tank som sedan töms av Eon och blir till biobränsle. Och bränslet kan driva varutransporter och SL-bussar ut till restaurangen, säger Pontus Frithiofs.
I köket arbetar de enligt parollen zero waste. Men de få delar av grönsaken de ännu inte lyckats hitta ett användningsområde för hamnar i deras mullmaskin, som inom 48 timmar förvandlar allt till mull. Och det används i sin tur för att gödsla restaurangens odlingar.
Även i Stockholms fine dining-värld växer det hållbara tänket. På Mathias Dahlgrens vegetariska finkrog Rutabaga i Grand Hôtel räddar man mat från att slängas i onödan genom att fylla sista-minuten-avbokningarna. Det är möjligt tack vare ett samarbete med appen Karma: gäster som bokar bord i sista stund via appen behöver bara betala halva priset.
Kocken Paul Svensson lagar mat av råvaror som butikerna ratat
Tv-kocken Paul Svensson ansvarar för köket på Fotografiska och här har han länge erbjudit en meny med råvaror som är nära sitt bäst före-datum – och där han använder alla delar av produkterna. Exempelvis kan potatisskal och kaffesump bli till nya rätter. Med nya pop up-restaurangen Retaste på Södermalm vill han ta nästa steg i hållbarhetsarbetet – här skapar han en meny baserad på råvaror som matbutikerna annars skulle ha kastat. Han genomför initiativet i samarbete med Electrolux, Coop samt Willys.
Menyn varierar från dag till dag beroende på vilka varor han får tillgång till. Det kan handla om krokiga morötter, fläckiga tomater eller om tacosås och löjrom som är nära sitt bäst före-datum.
Enligt Paul Svensson är det här konceptet inte bara ett sätt att minimera matsvinnet, en del råvaror smakar som bäst när de är nära att tappa sin lyster.
– Som exempel smakar en brun banan mer än en grön. Och det går att förvandla mjölk som är på väg att gå ut till en god getyoghurt, säger Paul Svensson.
