Svart fokus på grön mat

Bränd och förkolnad mat har enligt trendspanare i USA och England utsetts till 2016 års trend. Den svarta maten har också kommit till Sverige och det handlar inte bara om det brända utan också om färgen på råvaran.

– I London är det trendigt med ”burnt food” just nu, jag tror till och med att de har en restaurang där de bara serverar bränd mat. Sen så är den bittra smaken trendig just nu och för att få fram bitter smak i mat så bränner man den, säger Fredrik Dannemann, copywriter på reklambyrån Food & friends.

Reklambyrån Food & friends har sedan 2003 gjort trendspaningar inom mat och dryck. De bevakar bloggar, tidningar och matprofiler och reser till matstäder i jakt på det senaste.

På Gastronord, en av norra Europas största fackmässor inom mat, har Food & friends en trendspaningsmonter. De är inte sena med att prata om svarta råvaror och svärtad mat. De googlar bilder på pasta färgad med bläckfiskbläck, svarta macarons, grönsaker och drinkar med svarta bitters i montern. Det som verkar vara mest uppe på tapeten är sotad, förkolnad och bränd mat.

Enklare variant av grillning

Tre av åtta finalister i årets kock 2016 hade sotade råvaror med på sina tävlingsrätter och sotning blir mer och mer ett stående inslag på restaurangmenyerna. Sotning innebär att man steker en grönsak eller köttdetalj, som man först klappat in i kryddor, direkt på en häll eller i en torr stekpanna.

En av finalisterna i årets kock som valde en sotad rätt till finalen är tjugotvååriga Jonathan Kasche som serverade sotad rådjurssadel med lardo och pumpaväxter, säsongens odlade svamp samt sky med svartrisvinäger.

Jonathan Kasche tror att sotningstrenden har att göra med att det är många som gillar att grilla och sotning är en enklare variant av det.

– Sotet ger en härlig färgskiftning på råvaran som gör att det ser nylagat ut trots att du bara slängt på det och sotat, säger Jonathan Kasche.

Många sotade råvaror är nästan råa, de har bara vänts snabbt i pannan eller på hällen. Jonathan menar att sotningen hjälper till att ta bort den råa känslan som många människor kan vara lite rädda för.

Effektsökande trend

Peter Olgar, matansvarig på Proviant- koncernen menar att svarta inslag på tallriken är en trend som är ett resultat av ett visst effektsökande.

– Jag tror att man vill visa effekt i smak, färg och konsistens viket jag tycker att man lyckas bra med. Eld är en fantastisk krydda, säger Peter Olgar.

Men det är inte bara det sotade och brända som blivit trendigt, även råvaror som är naturligt svarta syns mer och mer. I Sverige har grönsakerna börjat ta mer plats på tallriken och därmed har användandet av lite mer udda råvaror från grönsakslandet dykt upp.

-Jag hoppas att vi får se mer grönsaker på grillen i sommar. Framförallt kål, det är sjukt bra att grilla, säger Peter Olgar

Fokus på grönsaker

På Proviant har de bland annat serverat sotad hjärtsallad, sotade rotfrukter, svensk bläckfisk, svartkål och svartrot den senaste tiden. Just nu på restaurangen på Kungsholmen har de en rätt som baseras på två ingredienser inspirerade av svart: Friterad svartrot och svartkålschips med äggkräm och syrad lök.

Svartkålen, som är en blandning mellan grönkål och savojkål, har blivit allt vanligare på restaurangmenyerna och i butikerna.

– Förut sålde vi den enbart på vinterhalvåret och den kom då från Italien. Idag odlas den även i Sverige och den finns att få tag på under en längre period, säger Isabella Vikberg, anställd på en ledande grönsaksgrossist samt en av författarna till Grönsakslexikon.

Svartrot har länge varit betydligt mer populär i södra Europa än den varit i Sverige, men den senaste tiden ses den allt oftare på restaurangerna. En orsak kan vara grönsaksfokuset som finns idag och att man vill variera menyn och inte bara köra kål och de vanliga rotfrukterna, menar Isabella Vikberg.

Felicia Blomström

Svart majonnäs à la Proviant Kungsholmen.

2 st äggulor

1 st vitlöksklyfta

2 msk champagnevinäger

2 msk dijonsenap

3 msk bläckfiskbläck

1,5 liter kallpressad rapsolja

Mixa alla ingredienser förutom rapsoljan till en jämn konsistens. Tillsätt rapsoljan långsamt under vispning.

Serveras med fördel ur spritspåse.

Taggar: featured, full-image, grillning, mat, sota, svart, trend

Kategori: Kultur och nöje